52. Pulite, imbianchite e cuocete alla brasura le cervella come al cap. 5 n. 47, levatela e tagliatela a fette rilevate, sbattete dei rossi d'uova, involgetela e impanatela, mettetela in una tortiera con butirro tostato, fatela friggere al momento, servitela a piacere con salsa agro-dolce come al cap. 19 n. 50.
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, involgetela e impanatela, mettetela in una tortiera con butirro tostato, fatela friggere al momento, servitela a piacere con salsa agro-dolce come al
10. Preparate la falsa alla Godiveau (veg. cap. 21 n. 1) fatela cuocere in un sol brodo liscio, indi levatela dal brodo, lasciatela raffreddare, e tagliatela a piccioli dadi, fate tostare nel butirro del pane tagliato a dadi, mettetelo nella marmitta, bagnate il tutto con brodo bollente, e al momento servitela con formaggio grattugiato.
12.Fate cuocere in brodo ristretto un pollastro, cotto spolpatelo, pestatelo al mortajo con una mollica di pane inzuppato nel brodo bollente, passatelo al sedaccio, scioglietelo con sugo o brodo, tenetelo al bagnomaria, e al momento di darla in tavola versatelo sopra al pane ta gliato a dadi tostato al butirro.
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, passatelo al sedaccio, scioglietelo con sugo o brodo, tenetelo al bagnomaria, e al momento di darla in tavola versatelo sopra al pane ta gliato a dadi
7. Tagliate a piccoli pezzi un quarto di capretto, lavatelo bene, mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, fatelo sudare un poco, e mettetevi un cucchiajo di farina bianca e mescolatela, bagnate con brodo chiaro, unendovi una cipolla insteccata di tre garofani, quasi cotto levate il capretto e le cipolle, e passate la salsa al sedaccio, indi in questa salsa riponete il capretto, al momento di servirlo legatelo con tre rossi d'uova, poco presemolo trito, sugo di mezzo limone, tre goccie di acqua fresca, il tutto stemperato, versatelo sul piatto e servitelo con crostoni. Se non fosse tempo di presentarlo in tavola mettetelo al bagnomaria, ed al momento di servirlo versatelo sul piatto e crostonatelo.
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capretto e le cipolle, e passate la salsa al sedaccio, indi in questa salsa riponete il capretto, al momento di servirlo legatelo con tre rossi d'uova
18. Fate cuocere due pernici come avete col fagiano al n. 15 di questo cap., tenetele al bagno-maria, ed al momento di servirle fate un bordo di pasta o con cassettine di pane o di carta o con crostoni a piacere.
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18. Fate cuocere due pernici come avete col fagiano al n. 15 di questo cap., tenetele al bagno-maria, ed al momento di servirle fate un bordo di
6. Pulite come sopra le triffole bianche e tagliatele, al momento conditele con poco presemolo e mezza fesa d'aglio, il tutto tridato minutamente, indi unitevi poco sale e poco pepe rotto, versateci sopra olio a discrezione e sugo di limone, mischiate il tutto e servitele con creste di limone.
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6. Pulite come sopra le triffole bianche e tagliatele, al momento conditele con poco presemolo e mezza fesa d'aglio, il tutto tridato minutamente
24. Pulite le zucchette, tagliatele in mezzo, levatele l'interno, tagliatele per il lungo a filetti, lasciatele in infusione con pepe e sale, e at momento di farle friggere asciugatele con panno o salvietta, infarinatele e fatele friggere all'olio o al grasso bianco bollente, montatele sopra una salvietta e servitele con presemolo fritto.
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momento di farle friggere asciugatele con panno o salvietta, infarinatele e fatele friggere all'olio o al grasso bianco bollente, montatele sopra una
32. Pulite, tagliate e imbianchite i carcioffi come qui sopra, asciugateli con una salvietta, infarinateli e fateli friggere con grasso bianco, montateli sopra una salvietta e serviteli con sopra presemolo fritto. Si potranno pure allestire impanandoli e imboraggiandoli, facendoli friggere al momento, e montati sopra una salvietta serviteli con presemolo.
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momento, e montati sopra una salvietta serviteli con presemolo.
43. Puliteli come sopra, imbianchiteli ed asciugateli con una salvietta, accomodateli con butirro e formaggio sotto e sopra, levateli dal fuoco al momento di servirli, versateli sul piatto e aggiungetevi poco coulì, o sostanza e guarniteli con crostoni.
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momento di servirli, versateli sul piatto e aggiungetevi poco coulì, o sostanza e guarniteli con crostoni.
dentro un mezzo di panna se è di estate fatela bollire, lasciate il tutto cuocere al dolce fuoco, ponendovi sale, pepe e noce moscata, al momento di servirli ponetevi tanto butirro come un uovo, mescolando assieme e versateli sopra un piatto, servendoli con crostoni di sfogliata o qualche bordo di pasta a piacere.
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dentro un mezzo di panna se è di estate fatela bollire, lasciate il tutto cuocere al dolce fuoco, ponendovi sale, pepe e noce moscata, al momento di
Il butirro che rimane sul piatto è ottima per cucitore le uova al piatto ossia al miroire, cioè rompendo sei uova nel piatto suddetto con poco sale, e si fanno cuocere alla bornice, e al momento di servirli vi si pone sopra la pala rovente.
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, e si fanno cuocere alla bornice, e al momento di servirli vi si pone sopra la pala rovente.
64. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, farete tostare once tre di olio fino con presemolo trito bagnato con buon coulì ponendovi i cardoni asciutti dal suo bianco, lasciateli confinare sino al momento di darli in tavola, sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
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cardoni asciutti dal suo bianco, lasciateli confinare sino al momento di darli in tavola, sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
62. Cotti i cardoni come sopra al n. 60, levateli dal suo bianco e asciugateli, metteteli in una cassarola con un mezzo di coulì insieme con sei once di midolla, lasciateli confinare al dolce fuoco sino al momento di servirli, levate la midolla e sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
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di midolla, lasciateli confinare al dolce fuoco sino al momento di servirli, levate la midolla e sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con
72. Preparate un ascié come quella dei funghi (capitolo 14 n.8) e poneteci i cornetti puliti e imbianchiti, con sale, pepe e noce moscata, aggiungendovi poca sostanza o coulì, al momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
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, aggiungendovi poca sostanza o coulì, al momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
80. Fate cuocere i fagiuoli in acqua salata, prontate un ascié come si è praticato dissopra pei cornetti (n. 72), unitevi i fagiuoli, lasciateli a mijouté, aggiungetevi un poco di coulì o sostanza, al momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto e guarniteli con crostoni a piacere.
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mijouté, aggiungetevi un poco di coulì o sostanza, al momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto e guarniteli con crostoni a piacere.
86. Dopo pulite, imbianchite e colate, cucinatele come i cornetti al n. 73 qui sopra, al momento di servirli versatevi un poco di sostanza, e guarnitele di crostoni.
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86. Dopo pulite, imbianchite e colate, cucinatele come i cornetti al n. 73 qui sopra, al momento di servirli versatevi un poco di sostanza, e
84. Tirate un ascié come quella di funghi (capitolo 14 n. 8), unitevi i piselli e bagnateli metà sugo e metà coulì, unendovi sale e pepe, fateli cuocere al dolce fuoco, al momento di servirli ristringeteli e serviteli con crostoni a piacere.
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cuocere al dolce fuoco, al momento di servirli ristringeteli e serviteli con crostoni a piacere.
98. Pulite, imbianchite e colate come sopra la barba di becco, montatela sopra d'un piatto e al momento di servirla, versatevi sopra una sostanza di metà coulì e metà aglasse e un pezzo di butirro, e servitele con crostoni.
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98. Pulite, imbianchite e colate come sopra la barba di becco, montatela sopra d'un piatto e al momento di servirla, versatevi sopra una sostanza di
96. Pulite, imbianchite ed asciugate i rampoggini come sopra, fate un ascié di poco presemolo, poco aglio, poco cipolla ed erbe aromatiche, fateli tostale con poco butirro e rapatura di lardo, tostato, unite i rampoggini ponendovi una buona sostanza, sale, pepe e noce moscata, al momento di servirli sgrassateli e serviteli con crostoni.
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tostale con poco butirro e rapatura di lardo, tostato, unite i rampoggini ponendovi una buona sostanza, sale, pepe e noce moscata, al momento di
99. Pulite, imbianchite e colatela come sopra accomodandola sopra d'un piatto di rame o d'argento, e suolo per suolo mettetevi butirro e formaggio, fatele tostare al forno o al fuoco sotto e sopra, al momento di servirle sgrassatele un poco e versatevi sopra una salsa di aglasse, poco sugo e servitelo con crostoni.
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, fatele tostare al forno o al fuoco sotto e sopra, al momento di servirle sgrassatele un poco e versatevi sopra una salsa di aglasse, poco sugo e
107. Fate cuocere, pelate come sopra i pomi di terra e tagliateli a fette grandi, infarinateli, distendeteli nella tortiera a butirro tostato, al momento salateli, si servino al naturale e se volete potete aggiungervi una sostanza sotto o sopra.
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momento salateli, si servino al naturale e se volete potete aggiungervi una sostanza sotto o sopra.
108. Prontate come sopra i pomi di terra e tagliateli a grandi fette, sbattete un uovo con entro un poco sale, fateli passare una fetta per volta ed impanateli, fateli friggere nella tortiera a butirro tostato ed al momento di servirli, spremete il sugo d'un mezzo limone.
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impanateli, fateli friggere nella tortiera a butirro tostato ed al momento di servirli, spremete il sugo d'un mezzo limone.
116. Pulite, imbianchite ed asciugate le coste ad una ad una con panno, unitele ad una sostanza di metà coulì e metà aglasse, tenetele a mijouté un'ora, al momento di servirle versatele al piatto e guarnitele con crostoni.
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'ora, al momento di servirle versatele al piatto e guarnitele con crostoni.
113. Imbianchitele come sopra e spremetele. Prontate un ascié come quello dei funghi (n. 8 di questo capitolo), tostato, ponetevi le meregiane, mescolatele col porvi sale, pepe e noce moscata, unendovi un poco di sostanza, al momento di servirle, sgrassatele, versate sul piatto e servitele con crostoni.
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, mescolatele col porvi sale, pepe e noce moscata, unendovi un poco di sostanza, al momento di servirle, sgrassatele, versate sul piatto e servitele con
118. Pulite le coste, tagliatele lunghe un dito, fatele cuocere in un bianco. Cotte levatele ed asciugatele con un panno ad una ad una, al momento di farle friggere inviluppatele nella pastina di latte (capitolo 2 n. 5), fatele friggere alla grassa, montatele sopra d'una salvietta e servitele con presemolo fritto.
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118. Pulite le coste, tagliatele lunghe un dito, fatele cuocere in un bianco. Cotte levatele ed asciugatele con un panno ad una ad una, al momento di
119. Fatele cuocere come sopra ed asciugatele, impanatele con metà formaggio e pane grattugiato, al momento di friggerle inviluppatele una ad una nella pastina alla neve (capitolo 2. n. 7), fritte montatele sopra d'una salvietta e servitele con sopra presemolo fritto.
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119. Fatele cuocere come sopra ed asciugatele, impanatele con metà formaggio e pane grattugiato, al momento di friggerle inviluppatele una ad una
122. Tagliate le broccoloe levandole il verde, imbianchitele come sopra, accomodatele sopra un piatto di rame con butirro e formaggio, poco pepe e sale a suolo a suolo, mettetele a cuocere al forno o con testo in tortiera, al momento di servirle le versarete sopra buona sostanza e guarnitele con crostoni.
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sale a suolo a suolo, mettetele a cuocere al forno o con testo in tortiera, al momento di servirle le versarete sopra buona sostanza e guarnitele con
6. Fate la torta come la precedente, lasciatela venir fredda, prontate un sorbetto a vostro piacere, invece del pieno empitela col sorbetto e al momento di servirla copritela col suo coperchio. In punto ai sorbetti veggasi il capitolo 17 della Credenza dal n. 2 al 5.
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momento di servirla copritela col suo coperchio. In punto ai sorbetti veggasi il capitolo 17 della Credenza dal n. 2 al 5.
66. a) Si sbattono bene i rossi d'uova col zucchero, indi al momento si versano le chicchere di vino, con gusto di cannella liscio e si tira per poco al fornello ardente, indi si leva e lo si lascia perfezionare senza fuoco, dopo si versa e si serve al momento entro delle cassette di pane di spagna o in cassettini di pasta o pane stratagliato, oppure diversamente a piacere.
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66. a) Si sbattono bene i rossi d'uova col zucchero, indi al momento si versano le chicchere di vino, con gusto di cannella liscio e si tira per poco
90. Fate liquefare in un mezzo d' acqua un'oncia e mezza di colla di pesce come sopra al n. 87 di questo capitolo, sciolta unitevi una libbra di zucchero in pane, liquefatto il zucchero passatelo ad una salvietta fina, unitevi quasi una zaina di rosolio maraschino o cannella o garofano, ponetevi il sugo di quattro belli limoni, mischiate il tutto e passate di nuovo alla salvietta. Pulite un stampo con un buco nel mezzo, versatevi la geladina e ponetela al ghiaccio a gelare, al momento di servirla ponetela nell'acqua calda e lasciatela per un momento acciocchè si distacchi che così prende il lucido, versatela sopra d'un piatto con salvietta e servitela guarnita con creste d'arancio.
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ponetela al ghiaccio a gelare, al momento di servirla ponetela nell'acqua calda e lasciatela per un momento acciocchè si distacchi che così prende il
105. Untate di butirro un bonetto che abbia il buco nel mezzo, copritelo con pasta frolla n. 125 al 127 di questo capitolo, tiratela sottile, prontate un composto di souflé come sopra al n. 103, versate nel bonetto il composto, fatelo cuocere al forno temperato, servitelo al momento prima che si abbassi.
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, prontate un composto di souflé come sopra al n. 103, versate nel bonetto il composto, fatelo cuocere al forno temperato, servitelo al momento prima che si
116. Fate siroppare i persici come sopra. Bagnate uno stampo di rosolio e copritelo di biscottini, indi mettetevi i persici siroppati e lasciatelo al caldo sino al momento di darli in tavola, sbruffateli di rosolio, versatela sopra il piatto e servitela.
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caldo sino al momento di darli in tavola, sbruffateli di rosolio, versatela sopra il piatto e servitela.
124. Pulite i meloni dalla sua corteccia e mollica, tagliateli a filetti marinateli con zucchero, rosolio e poca cannella, lasciateli in infusione sino al momento di friggere, asciugateli con una salvietta inviluppateli nella pastina di latte e fateli friggere come al n. 123.
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sino al momento di friggere, asciugateli con una salvietta inviluppateli nella pastina di latte e fateli friggere come al n. 123.
163 a) Pigliate quattro uovi interi e quattro rossi uniti assieme, once otto di zucchero pestato e passato al sedaccio, sbattete assieme bene per mezz'ora, al momento li unite quattro buoni pugni di farina, mischiate con destrezza ed empite ciò che v'aggrada, ricordatevi sieno unti di butirro ed inzuccherati, e al momento si mette al forno temperato.
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mezz'ora, al momento li unite quattro buoni pugni di farina, mischiate con destrezza ed empite ciò che v'aggrada, ricordatevi sieno unti di butirro ed
Se avvanza della pasta, imburrate un bonetto di butirro e impanatelo, versatevi la suddetta pasta, fatela cuocere al forno temperato, al momento di servirla montatela sopra d'una salvietta spolverizzata di zucchero.
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Se avvanza della pasta, imburrate un bonetto di butirro e impanatelo, versatevi la suddetta pasta, fatela cuocere al forno temperato, al momento di
21. c) Mettete once sei butirro, quattro rossi d'uova, poco sale e due cucchiali d'aceto di stregone, il tutto in una cassarola, al momento si tira sempre mischiando nell'acqua bollente o sia al bagno maria, pronti li spargi versate sopra, o sia potrete servirla in una salsiera.
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21. c) Mettete once sei butirro, quattro rossi d'uova, poco sale e due cucchiali d'aceto di stregone, il tutto in una cassarola, al momento si tira
16. Prendete un poco di bianco di salsa tourné (n. 7 di questo capitolo) unitevi poco brodo liscio, poco sale, pepe e noce moscata, tiratela al fornello, al momento di farne uso servitela con una spremuta di limone sopra pollastri caldi.
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fornello, al momento di farne uso servitela con una spremuta di limone sopra pollastri caldi.
40. Tagliate a fette sei cipolle e mettetele in una cassarola con mezza quarta di butirro, fatele confinare al dolce fuoco unendovi sale e pepe, passatele al sedaccio, mischiatele con poca salsa tourné, fatele bollire, al momento di farne uso ponetevi il sugo d'un limone e la servirete sotto il vitello ristretto.
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, passatele al sedaccio, mischiatele con poca salsa tourné, fatele bollire, al momento di farne uso ponetevi il sugo d'un limone e la servirete sotto il
26. Prendete pochi bottoni dei sparagi, pochi funghini intieri, poche spongiuole, fate dei piccoli canef facendo il tutto cuocere separatamente, al momento di formare la guarnizione ponete il tutto in una buona sostanza, legateli con un liaison di rossi d'uova e servitevene sotto lacetti, cervella o pollaria.
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momento di formare la guarnizione ponete il tutto in una buona sostanza, legateli con un liaison di rossi d'uova e servitevene sotto lacetti, cervella
42. Prendete delle creste e dei granelli di pollastro già cotte in brasura, metteteli in una cassarola con del coulì e delle triffole tagliate a fette, poco presemolo tridato fino, pepe e sale, e al momento di servirvene, mettetevi una spremuta di limone.
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fette, poco presemolo tridato fino, pepe e sale, e al momento di servirvene, mettetevi una spremuta di limone.
5. Imbianchite due piedi di vitello, fateli cuocere in brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), levateli i nervetti, marinateli con olio, sugo di limone, poco sale, poco pepe, noce moscata e presemolo tridato fino; al momento che ve ne dovete servire fateli cuocere alla graticola ponendovi sotto salsa verde.
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limone, poco sale, poco pepe, noce moscata e presemolo tridato fino; al momento che ve ne dovete servire fateli cuocere alla graticola ponendovi sotto
26. Disossate una libbra di pesce persico o bertoni, infarinateli al momento di friggerli, poneteli in una tortiera con butirro purgato, cotti salateli e serviteli con una spremuta di limone. Si potranno passare all'uovo sbattuto ed impanarli e farli cuocere come sopra.
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26. Disossate una libbra di pesce persico o bertoni, infarinateli al momento di friggerli, poneteli in una tortiera con butirro purgato, cotti
5. f) Mettete sopra un piatto poco butirro, poco pannera ed un poco di sostanza o coulì, fate bollire un momento e rompetevi sopra li uovi con poco sale, pepe, noce moscata, fate cuocere e sopra la pala rovente.
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5. f) Mettete sopra un piatto poco butirro, poco pannera ed un poco di sostanza o coulì, fate bollire un momento e rompetevi sopra li uovi con poco
5. t) Fate cascare 12 uovi in un piatto che vada al fuoco, o sia un piatto di rame o d'argento con butirro purgato, conditeli di sale e pepe; pronto un ragottino ve lo versate sopra senza rompere gli uovi, e poi fuoco sotto e sopra li servirete al momento.
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un ragottino ve lo versate sopra senza rompere gli uovi, e poi fuoco sotto e sopra li servirete al momento.
11. Rompete sei uovi ed once due butirro tagliato a dadi, due once di formaggio gratuggiato, poco sale, poco pepe e mezza zaina di pannera, sbattete bene il tutto, montate due chiari d'uovi in fiocca, uniteli al momento di friggere formando una frittata cotta con butirro purgato e servitela al momento.
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bene il tutto, montate due chiari d'uovi in fiocca, uniteli al momento di friggere formando una frittata cotta con butirro purgato e servitela al
5. Apparecchiate le lumache come al capitolo 25 articolo 10 n. 17, invece del butirro, versatevi dell'olio e mettetele alla graticola e servitele al momento.
Pulite e untate di butirro i capponi, poi prendete delle fette di lardo, presciutto, presemolo e una carta ben imburrata, involgete i capponi, metteteli allo spiedo e non tralasciate mai di bagnarli. Al momento di servali si disbardano e si servono con poca sostanza.
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, metteteli allo spiedo e non tralasciate mai di bagnarli. Al momento di servali si disbardano e si servono con poca sostanza.
53. a) Prendete della lingua, lacetti e triffole, tagliateli a piccoli pezzi rotondi in forma di obbiadini col copapasta, e si marcheranno i suddetti filetti senza batterli, fateli cuocere in buona sostanza e poco sugo, e al momento si serviranno per piatto e per guarnizione con altra sostanza.
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filetti senza batterli, fateli cuocere in buona sostanza e poco sugo, e al momento si serviranno per piatto e per guarnizione con altra sostanza.
Accademia della crusca